Desserts à l’assiette: traditionnel ou tendance mais toujours maison.
Nîmes
S'approprier la réalisation d'une gamme de desserts à l'assiette variés alliant tradition et tendance
Elargir sa carte des desserts à l'assiette « faits maison »
Réaliser des ventes additionnelles
MODULE 1 - QU'EST CE QU'UN ENTREMET AU XXIeme SIECLE ?
Les clefs de la réussite Importance de la précision des pesées et de l'absence d'improvisation
Maîtrise des gestes et des temps
Choisir 2 entremets à réaliser en fin de formation
MODULE 2 - MAITRISER LES PATES DE BASE
Pâte feuilletée Pâte sablée Pâte brisée Pâte à choux
Réussir des biscuits légers et croustillants Génoise Dacquoise Financiers
MODULE 3 - ÉLABORER DES GARNITURES GOURMANDES
Ganaches : chocolat, fruitées, pralinée… Caramel et sauce caramel Crèmes (anglaise, pâtissière + dérivées) Mousses et inserts
MODULE 4 - CONCEVOIR UN ENTREMET GOURMAND QUI DONNE ENVIE
Apprendre les différents types de montages (endroit, envers, cercles, poches, moules silicones, …)
Apprendre à harmoniser saveurs, textures et couleurs pour obtenir un équilibre gustatif gourmand et une décoration soignée.
Les astuces pour un montage à l'assiette créatif Exercice applicatif : Réalisation d'entremets classiques Succès, Charlotte, Poirier, Opera, Mousse au fruits, Fôret Noire, Fraisier...
MODULE 5 - METTRE SES ENTREMETS EN VALEUR
Réaliser des décoration Le chocolat Les fruits Les glaçages
MODULE 6 - EXERCICES D'APPLICATION
Réaliser et présenter 2 entremets personnalisés
Dégustation : cet exercice sera le support d'évaluation des acquis en fin de programme
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