Les bonnes pratiques en hygiène alimentaire appliquées aux métiers de bouches

Nîmes

- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
- Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
- Maîtriser le paquet hygiène
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
- Identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées 

Module 1 : Les notions de risques et de dangers


Les contaminations croisées
La décontamination du matériel, des végétaux


Module 2 : Dangers microbiologiques dans l'alimentation


Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
Le classement en utiles et nuisibles
Leurs toxines et les TIAC (toxi-infections alimentaires collectives)
Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
La répartition des micro-organismes dans les aliments


Module 3 : Les autres dangers biologiques (biologiques, chimiques, physiques)


Les principaux pathogènes d'origine alimentaire
Les associations pathogènes - aliments
La qualité de la matière première
Les parasitoses
Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process, par typologie de danger


Module 4 : Les allergènes


Les allergènes et les intolérances
La législation sur les allergènes, les décrets, les obligations
L'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes


Module 5 : Les Contrôles et le GBPH


Les grilles de contrôle
Les suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure
La mise en transparence des résultats des contrôles sur la plate-forme Alim Confiance
L'analyse des risques liés à une insuffisance d'hygiène
Les risques de saisie, des procès-verbaux, des amendes transactionnelles et de fermeture
Les risques de communication négative
L'utilisation du GBPH du secteur d'activité spécifié et les mesures spécifiques qu'il détaille
La méthode des 5M


Module 6 : Les responsabilités du personnel et de l'exploitant


Le personnel : obligations, hygiène et hygiène des mains, tenues de travail, gestion des vestiaires, comportement
L'obligation de formation
La congélation et la décongélation
Les opérations préliminaires : habillage, hachage, tranchage, marinades, salaison, fumage, sous vide, friture
Les PCEA (Préparations Culinaires Elaborées à l'Avance)
La pasteurisation, la stérilisation et l'appertisation
L'approvisionnement en eau
Le Transport, la réception et l'expédition des matières premières : les contrôles


Module 7 : Distribution et consommation


La remise au consommateur
La gestion des restes
La gestion des déchets


Module 8 : Maintenance du matériel


La Plonge, le bac à graisse, la hotte …
Le froid négatif et positif


Module 9 : Le choix du matériel de contact alimentaire


Les possibilités, les restrictions


Module 10 : Le plan de lutte contre les nuisibles


Identification et localisations des pièges
Les personnes référencées sur la localisation
Les produits à utiliser et ceux proscrits